Um Käse aus Milch herzustellen brauchst Du Milchzucker und Eiweiß. Für die „Sauermilchgerinnung“ wird der in der Milch enthaltenen Milchzucker benötigt, aus dem Milchsäure wird, die das Eiweiß zur Gerinnung bringt. Für die „Labgerinnung“ benötigst Du ebenfalls Milchzucker und ein bestimmtes Eiweiß, das Casein, das ausschlaggebend für eine gute Gallerte ist. Aus der Milch von Schweinen kann Du beispielsweise kein Käse herstellen, da die Schweinemilch zu wenig Casein enthält.

 

Wie unterscheiden sich die Milcharten?

 

Ziegenmilch:
Der Gehalt der Ziegenmilch kann mit dem der Kuhmilch verglichen werden, obwohl in ihr etwas weniger Fett und Milchzucker enthalten ist. Dafür enthält Ziegenmilch einen höheren Gehalt kurzkettiger Fettsäuren, was ihr eine gute Bekömmlichkeit verschafft. Das Eiweiß der Ziegenmilch flockt in kleinen und leichten Partikeln aus, dass den Käse so geschmeidig macht.

 

Schafmilch:
Diese Milch ist reicher an Inhaltsstoffen als Kuhmilch. Die Fettkügelchen in der Schafmilch sind fast doppelt so groß wie die in der Kuhmilch und reich an Lecithin. Der Hauptgrund für das spezifische Aroma und den besonderen Geschmack der Schafmilchprodukte ist die unterschiedliche Fettzusammensetzung gegenüber der Kuhmilch.

 

Büffelmilch:
Die Zusammensetzung der Büffelmilch unterscheidet sich von der Kuhmilch. Der größte Unterschied besteht im Fettgehalt. Büffelmilchfett hat einen höheren Schmelzpunkt als Kuhmilchfett aufgrund ihres höheren Gehaltes an gesättigten Fettsäuren.